Il Caseificio Cordisco è un’azienda pugliese di famiglia con sede a San Paolo di Civitate, in provincia di Foggia, e produce formaggi dal 1957. Trasformando latte bovino, ovino e di bufala, l’offerta spazia delle mozzarelle al caciocavallo, dal canestrato pugliese alle caciotte.

Il marchio vanta anche la produzione di 2 prodotti D.O.P.: il Canestrato Pugliese e il Caciocavallo Silano che hanno da sempre distinto l’azienda con soddisfazione e orgoglio per l’eccellente qualità. Cordisco è sempre presente nelle migliori fiere di settore, tra cui TuttoFood che si svolge a RhoFiera Milano e che vede protagonisti i migliori prodotti regionali e le eccellenze territoriali. E il capoluogo lombardo è ormai diventato la seconda casa di questa azienda, impegnata a diffondere il vero cuore pugliese, con eventi e degustazioni.

Tra questi, la presentazione di specialità gastronomiche pugliesi a base di formaggi Cordisco al Red Bistrot Feltrinelli, punto di riferimento meneghino per la presentazione di cultura letteraria e gastronomica. Durante l’evento, Antonio Cordisco, titolare del caseificio, ha presentato i suoi prodotti nell’ambito di uno show cooking in collaborazione con la Masseria Difensola.

Protagonista della serata il Canestrato Pugliese D.O.P., un formaggio a pasta dura non cotta, ottenuto da latte intero di pecora razza “Gentile di Puglia”, le cui origini genealogiche provengono dalla razza Merinos. Il nome di questo formaggio deriva dai canestri di giunco, uno dei prodotti più tradizionali dell’artigianato pugliese, dentro i quali lo si fa stagionare. Il periodo di produzione è stagionale, da dicembre a maggio, momento dell’anno legato alla transumanza delle greggi dagli Abruzzi alla piana del Tavoliere di Puglia, attraverso il Regio Tratturo l’Aquila-Foggia, che attraversa proprio San Paolo di Civitate. La lavorazione è piuttosto lunga, con forme che vanno dai 7 ai 14 chili. Le forme, racchiuse nelle ceste che conferiscono il tipico aspetto rugoso, vengono salate a mano con sale grosso proveniente esclusivamente dalle saline naturali di Margherita di Savoia.

In omaggio a questa eccellenza, Giovanna di Virgilio della Masseria Difensola ha preparato un piatto tipico: orecchiette pugliesi con rucola e canestrato. Come ci racconta Giovanna, le orecchiette pugliesi sono il piatto simbolo del territorio, che racchiude tradizione, storia, cultura e amore per la Puglia. Risalente al medioevo, questa pasta è composta da piccoli dischi rugosi leggermente incavati per permettere una asciugatura più rapida e aumentare la capacità di trattenere il sugo. Si narra che il nome sia stato dato nel 1200 dagli Angiolini. Le orecchiette si utilizzavano soprattutto nei periodi di carestia o quando si facevano lunghi viaggi. La ricetta originale prevede solo acqua e farina di semola e successiva essiccazione naturale. La lavorazione avviene su taglieri di legno seghettato che conferiscono la ruvidità.

Per questa ricetta, la rucola viene cotta direttamente nell’acqua dove poi sarà gettata la pasta. In questo caso Giovanna ha utilizzato una rucola pugliese di Civitate che cresce su un terreno molto calcareo e con un sapore deciso. Una volta sbollentata la rucola, si aggiungono le orecchiette per 5 minuti. Dopo aver scolato rucola e pasta, si procede a saltare tutto in padella con aggiunta di pomodorini e una buona dose di canestrato pugliese.

Una ricetta facile e genuina, che sprigiona sapori autentici, che può essere tranquillamente ripetuta a casa, come primo piatto gustoso e sano. I formaggi Cordisco, compreso il Canestrato Pugliese D.O.P. si trovano qui: http://www.cordisco.info/index.php