Sull’alto tavoliere delle Puglie e, precisamente negli agri di San Paolo di Civitate San Severo, si trovano le tenute Marchesino EVO, una realtà di nicchia che, dal 1957, produce un olio particolarmente pregiato ottenuto dalle olive Peranzana.

Le tenute, insieme al frantoio, costituiscono un’eccellenza della produzione olivicola di questo specifico territorio pugliese che rappresenta la patria proprio dell’oliva Peranzana, una delle migliori varietà Italiane. Marchesino, infatti,  gestisce un prezioso patrimonio di oliveti che si estende su quaranta ettari di ottimo terreno. Tutti gli ulivi sono piante selezionate dalle quali vengono colte a mano le olive. Queste vengono poi trasferite nel frantoio il giorno stesso della raccolta, dove viene subito estratto a freddo un olio extravergine dall’aroma inconfondibile, particolarmente profumato, un vero tesoro sia per l’alta gastronomia, sia per la tavola di tutti i giorni di consumatori attenti alla qualità e al sapore.

L’olio appena estratto è pronto per il consumo, senza bisogno di un periodo di maturazione o di essere miscelato con altri oli, cosa che ne ridurrebbe inevitabilmente la qualità. L’olio extravergine Marchesino si propone in 3 differenti tipi: fruttato medio, fruttato intenso, fruttato leggero, tre sfumature di gusto importanti che costituiscono la base della grande tavola mediterranea e che garantiscono il sapore e il gusto perfetto per ogni tipologia di ricetta.

Quando un olio è particolarmente genuino, gustoso e corposo, non ha bisogno di grandi ricette o accostamenti per poterne gustare la preziosità. Per questo Marchesino suggerisce una ricetta molto semplice, di origine contadina, in cui la bontà dell’olio diviene protagonista indiscussa: il Pancotto Pugliese.  Preparato con verdure selvatiche che i pastori trovano lungo il loro cammino per portare le greggi ai pascoli verdi e pane raffermo, gli unici due elementi facilmente reperibili nelle campagne, il Pancotto pugliese è uno dei piatti della transumanza del tratturo magno. Le verdure venivano bollite su fuoco a legna e a cottura ultimata veniva immerso il pane raffermo. Eliminata l’acqua di cottura, veniva saltato in un tegame con olio d’oliva e peperoncino. Un piatto dai mille colori e sapori che lega l’uomo alla terra e alle tradizioni popolari.

Ingredienti per 6-8 persone:

2 patate

6 pomodori

1 cipolla

2 foglie di alloro

verdure selvatiche miste: bietole, finocchietto, sedano, cicoria, borragine, dente di leone, rape, rucola,

30 tocchetti di pane raffermo senza mollica

peperoncino

olio extravergine d’oliva Marchesino

2 spicchi di aglio

sale quanto basta

Procedimento:

Versare in una pentola acqua fredda, aggiungere il sale, le patate, i pomodori, lea cipolle e l’alloro. Portare ad ebollizione, unire tutte le verdure e cuocere per mezz’ora circa. Quando risultano cotte, versare in pentola il pane raffermo tagliato a tocchetti e cuocere per pochi minuti. Eliminare tutta l’acqua e saltare in padella con aglio, olio extra vergine e peperoncino.

www.marchesino.com