Il vero Tiramisù di Treviso
Grazie all’Accademia del Tiramisù, la cantina Foss Marai ha ospitato la conferenza su Il vero Tiramisù di Treviso, il dolce famoso in tutto in mondo
Il Tiramisù, la ricetta dolce più cercata al mondo su Google, nasce a Treviso nella seconda metà dell’Ottocento ed è completamente made in Italy. L’etimologia della parola è “sollevami, rinforza il mio corpo” e deriva del dialetto trevigiano tireme su, italianizzato in Tiramisù negli ultimi decenni del secolo scorso. Il suo nome rimane invariato in tutte le lingue.
LE ORIGINI
Le prime testimonianze di questo dolce ci conducono nella tradizione contadina trevigiana dell’ottocento: lo Sbatudin: tuorlo d’uovo sbattuto con lo zucchero fino a divenire una crema spumosa. Ogni famiglia personalizzava la crema con aggiunta di altri ingredienti seguendo i gusti delle persone e del territorio: caffè, vino bianco, liquore, biscotti, burro, ricotta, panna, cacao.
Pellegrino Artusi, scrittore e fonte autorevole della gastronomia italiana, nel suo libro “ La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene” del 1902, descrive la ricetta dei “biscottini puerperali” di Conegliano (TV), un dolce con caratteristiche simili al Tiramisù . Lo stesso Artusi scrive che è improprio chiamarli biscottini visto che si mangiano con il cucchiaio. Così si è evoluto il dolce Tiramisù nelle varie case e cucine trevigiane intrepretando la ricetta in modo diverso fino ad arrivare alla ricetta tradizionale di Treviso con i sei ingredienti principali: cacao, caffè, mascarpone, savoiardi, tuorlo d’uovo e zucchero. Ancor oggi, secondo usi e costumi trevigiani, si porta in dono alle donne puerpere, ai bambini e alle persone in stato di debolezza i biscotti savoiardi. Biscotti di forma oblunga, soffici, leggeri e facilmente digeribili.
Una tradizione locale verbale ci ha tramandato che il nostro dolce sarebbe stato ideato da una geniale maitresse di una casa di piacere ubicata in centro storico a Treviso, che avrebbe ideato questo dolce afrodisiaco e corroborante per offrirlo ai suoi clienti alla fine delle serate: “desso ve tiro su mi “. Da qui l’origine del nome. A supporto di questa storia leggendaria è la composizione degli ingredienti del Tiramisù, tutti nutrienti e ipercalorici.
In piazzetta Ancilotto in centro a Treviso un’antica locanda del tempo, l’attuale ristorante Le Beccherie, ha adottato questo dolce nel proprio menù per i clienti. Cosi la delegazione dell’ Accademia Italiana della Cucina ha sancito con un atto di nascita: “E’ nato recentemente, poco più di due lustri or sono, un dessert nella città di Treviso, il ‘Tiramesù’, che fu proposto per la prima volta nel ristorante ‘Alle Beccherie’ da un certo cuoco pasticcere di nome Loly Linguanotto che, guarda caso, giungeva da recenti esperienze di lavoro in Germania. Il dolce e il suo nome ‘tiramisù’, come cibo nutrientissimo e ristoratore, divennero popolarissimi e ripresi, con assoluta fedeltà o con qualche variante, non solo nei ristoranti di Treviso e provincia, ma anche in tutto il grande Veneto ed oltre, in tutta Italia. Di per se stesso è in fondo una ‘zuppa inglese al caffè’, ma non era ancora ‘Tiramesù’, e bisogna ammettere che il ‘nome’ ha una sua prestigiosa importanza”.
L’enogastronomo Giuseppe Maffioli riporta nel suo libro “La cucina trevigiana” la vera ricetta originale di Treviso: il Tiramisù legittimo delle Beccherie.
IL DOLCE PATRIOTTICO
Il Tiramisù è stato il primo dolce dagli ingredienti patriottici: analizzando bene gli ingredienti, il periodo storico e evoluzione della ricetta si potrà capire tanti aspetti e verità sulle origini trevigiane di questo dolce. Nell’ Ottocento e durante il periodo risorgimentale nelle famiglie più adagiate economicamente e della nobiltà trevigiana il dolce Tiramisù era conosciuto e consumato. Si utilizzava come supporto il pan di spagna di gusto e tradizione austriaca (influenza delle pasticcerie viennesi sotto impero degli Asburgo).
La Famiglia Tiretta Salsa, impegnata attivamente nella lotta risorgimentale, per dare un segnale anche nei gusti in cucina ha importato dal Piemonte i Savoiardi (biscotti tipici dei Savoia) e iniziato a diffondere questo ingrediente nel territorio trevigiano. Il pan di Spagna echeggiava gusti più filoasburgici e austriacanti, i savoiardi invece evocavano più simbolicamente e patriotticamente l’annessione del Veneto all’Italia dei Savoia. Sicuramente nulla era lasciato al caso, era una forma di rivolta verso i gusti austriaci e un messaggio simbolico e patriottico di annessione del Veneto all’ Italia dei Savoia.
Un’ altro ingrediente importante del Tiramisù è il mascarpone o mascherpone (probabilmente dal lombardo “mascherpa” che vuol dire ricotta, ma non è ricotta) zona di provenienza Lodi , Abbiategrasso, Como e Lecco. La diffusione di questo formaggio nel territorio trevigiano nel periodo delle guerre di indipendenza nazionale dell’800 sostiene la tesi che anche questo ingrediente di origine lombarda è da associare a una forma di ribellione contro il dominio austro-ungarico. In sostanza era una rivolta gastronomica contro i sapori austriaci e una forma di appartenenza al nuovo Regno d’Italia che si stava formando. Anche la prima guerra Mondiale e il fronte di difesa localizzato sul territorio trevigiano (linea Montello – Piave) hanno contribuito a far conoscere questo dolce a molti soldati italiani e svelare questa immagine di dolce patriottico.
Il Tiramisú ha trionfato unificando gusti globali ma, soprattutto, italiani fin dai tempi dell’Unità d’Italia. La sua preparazione e diffusione in età moderna si deve ai trevigiani Alfredo Beltrame e Giuseppe Maffioli e nei luoghi da essi frequentati (El Toulà o Da Alfredo). Ma Giovanni Comisso è stato per chi scrive l’interprete letterario e anche il testimone della ricetta del Tiramisú. La nonna di Giovanni Comisso, discendente del contino Odoardo Tiretta, amico e imbattibile rivale di Giacomo Casanova, era addirittura una devota del Tiramisú, che era la sua esclusiva cena invernale.
LA COMPOSIZIONE
Una porzione normale di Tiramisù ( circa 175 g ) contiene 500 calorie ( il 25 % della quantità giornaliera consigliata per l’uomo ) con queste percentuali 58% di grassi, 35 % carboidrati, 7 % proteine. E’ composto da 6 ingredienti: cacao, caffè, mascarpone, savoiardi, tuorlo d’uovo e zucchero.
I Savoiardi prendono il nome dalla regione geografica della Savoia e la loro origine risale al tardo Medioevo. La ricetta fu inventata dal cuoco del Ducato dei Savoia in onore dei reali di Francia in visita a corte di Amedeo VI. Questi biscotti riscossero un grande successo e presero il nome di Savoiardi diventando il dolce più ambito dagli ospiti di casa Savoia. Infatti la casa reale Savoia adottò ufficialmente questi biscotti fregiati con il nome di Savoiardi diventando una golosità molto ambita dai giovani eredi della dinastia. Sono biscotti di forma oblunga dolci e leggeri dalla consistenza molto friabile e spugnosa. Gli ingredienti sono farina, zucchero, rossi d’ uovo e chiara d’uovo montata a parte. Biscotti sono molto nutrienti e facilmente digeribili. La forma, un cilindro schiacciato con gli spigoli smussati, ricorda un grosso dito e per questa ragione in inglese vengono chiamati lady fingers, cioè dita di dama, mentre in Francia vengono chiamati biscuit à la cuillère (cioè a forma di cucchiaio). In Italia la maggior produzione di biscotti Savoiardi è in Veneto, questo dato conferma il legame tra questo ingrediente e il Tiramisù.
Il caffè è stato introdotto in Italia, a Venezia, nel XVII secolo grazie ai commerci con l’Oriente. A quel periodo risalgono le prime botteghe di caffè della Repubblica Serenissima e in Italia. Il legame stretto con Venezia e l’ eccitazione del sistema nervoso e muscolare spiega la scelta di questa bevanda come ingrediente del Tiramisù.
Il mascarpone è un prodotto caseario ricavato dal latte acidificato dalla panna. Esistono due teorie sulle origini del nome, la prima risale al periodo medioevale e ci narra che un nobile spagnolo dopo averlo degustato esclamò “ Mas che bueno” ; la seconda ci racconta di una derivazione del nome dal dialetto lombardo mascherpa e/o mascarpia che significano ricotta. Sicuramente il mascarpone è un prodotto lombardo, in particolare delle zone di Lodi e Abbiategrasso. Napoleone, dopo averlo assaggiato, diventò molto ghiotto di questa crema, tanto da portarla nei suoi banchetti a Parigi. Notizie circa la lavorazione industriale di questo prodotto risalgono al 1870 nella regione Lombardia. Il mascarpone è un formaggio dolce molto ricco di calorie: circa 450 cal / 100 gr. Per la sua cremosità, la sua origine italiana, per elevato contenuto calorico il mascarpone è la base fondamentale e unica per la crema del Tiramisù.
RICETTA TRADIZIONALE E ORIGINARIA DI TREVISO
Ingredienti e dosi (per 6-8 persone)
- 3 hg di mascarpone
- 3 tuorli d’uovo
- zucchero (1 cucchiaio e mezzo per tuorlo)
- biscotti savoiardi
- caffè (lievemente zuccherato)
- cacao amaro in polvere
- tiramisù ricetta originale
Preparazione
Sbattere i tuorli d’uovo con lo zucchero
Unire il mascarpone ottenendo una crema morbida
Inzuppare i savoiardi con il caffè e disporli in uno strato
Ricoprire lo strato di biscotti con la crema e ripetere l’operazione terminando con uno strato di crema
Porre in frigorifero per alcune ore
Cospargere infine con cacao amaro e servire freddo
E questo è il Tiramisù preparato secondo la ricetta da Massimo Carnio, campione mondiale della Coppa del Mondo di Gelatieria 2020, campione italiano di cioccolateria 2015, unico finalista italiano al Cacao Barry World Chocolate Master a Parigi ad ottobre 2021. Titolare della Pasticceria alla Villa dei Cedri di Valdobbiadene.
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