A Riale, in Val Formazza, scopriamo una natura incontaminata dove praticare sport e degustare i sapori della cucina Walser

C’è un luogo in Piemonte, una valle incuneata tra i cantoni vallese e ticinese del territorio svizzero: è la Val Formazza, il cui ultimo avamposto prima del confine è il piccolo paesino di Riale, Chärbäch in lingua Walser, che giace solitario e incontaminato a 1740 metri di altitudine. Il paese è tra i primi insediamenti creati dalle popolazioni Walser che raggiunsero la Val d’Ossola dal vicino Canton Vallese attraverso il Passo del Gries.

Un luogo poco conosciuto rispetto a tanti altri ma il cui fascino ha catturato il cuore di Gianluca Barp, bellunese di origini, che nel 2000 ha deciso di  trasferirsi a Riale. Barp è uno spirito dinamico, sportivo, sempre intento a fare qualcosa mentre pensa a qualcos’altro di nuovo. E’ un personaggio poliedrico, eclettico e sempre pronto a nuove esperienze. Comincia lavorando nelle malghe trentine, dove si innamora della produzione del formaggio, tanto da frequentare un corso di casearia a Lodi  e si trasferisce in val Formazza. Qui conosce Francesca, ora sua moglie, che insieme al fratello Matteo Sormani stava realizzando un piccolo hotel con ristorante gourmet annesso: la Walser Schtuba.

Così Barp decide di seguire i fratelli Sormani e buttarsi nel mondo del turismo, aprendo un suo hotel: Aalts Dorf. La struttura riprende le caratteristiche montane delle antiche case alpine, facendosi ricordo di storie e tradizioni. Le 20 camere interamente in legno offrono tutti i comfort di cui si necessita. Qui Barp  accoglie i suoi ospiti, oltre ad occuparsi della cucina, del bar e preparare un fantastico pane. Nel suo ristorante si possono assaggiare tutti i prodotti tipici della tradizione Walser. La Val Formazza, infatti, fu colonizzata in epoca medievale da questa popolazione germanica di cui rimangono ancora oggi il dialetto parlato da una parte dei formazzini, la tipica struttura architettonica delle abitazioni e i nomi walser delle varie località che si incontrano lungo le strade della Valle.

I Walser erano famosi anche per i loro prodotti tipici, tra questi il rinomato formaggio Bettelmatt che, fin dal XIII secolo, epoca della colonizzazione walser della fascia subalpina, veniva utilizzato come merce di scambio, per il pagamento di canoni d’affitto o concessioni d’alpeggio. I produttori di Bettelmatt attualmente sono 8 e i loro alpeggi arrivano fino a 2.500 metri di altitudine. Nel ristorante dell’Aalts Dorf si possono gustare molti piatti a base di Bettelmatt, oltre a gustose polente con selvaggina locale.

“Nel 2014 prendo consapevolezza che il mio hotel stava crescendo e che sarebbe stata l’occasione per far crescere anche il territorio della Val Formazza – ci racconta Barp. Decido di prendere in mano la parte sportiva dello sci di fondo, fiore all’occhiello della valle: diventiamo Centro Fondo e riserva per i mondiali. Qui si svolge la Bettelmatt Ultratrail che, a luglio 2022, ha registrato 24.000 presenze”.

Situato a 1800 metri di altezza, in una conca con perturbazioni che arrivano da nord, il paese è, insieme a Livigno, il luogo dove cade la prima neve della stagione: un grande punto di forza da sfruttare, rivolgendosi alle squadre nazionali e agli sci club che cercano la neve a inizio stagione per gli allenamenti. Così, nel 2018, Barp conduce una brillante operazione di marketing: lo Snowfarming, ovvero, immagazzinare la neve nella fase invernale per poi distribuirla sulle piste di fondo nell’autunno successivo.

Ph. credits: Gianluca Barp

“Il 28 ottobre ho aperto 1,5 km di pista e c’erano ben 20 gradi. Siamo stati i primi in Europa ad avere la pista innevata ” conclude Barp. All’Aalt Dorf gli ospiti sono assistiti in tutte le attività sportive, grazie ad un laboratorio e al noleggio attrezzatura. Disponibili, ovviamente, bravissimi maestri di sci di fondo.

Da Riale si può raggiungere facilmente il lago di Morasco che prende il nome dal paese che venne abbandonato dai suoi abitanti nel 1938 per consentire alla società Edison la costruzione di un bacino idroelettrico. Oggi il paese è sepolto dalle acque della diga.

A 400 metri di distanza dall’Aalts Dorf troviamo il quartier generale dello chef Matteo Sormani: L’hotel ristorante Walser Schtuba. “Abbiamo aperto 20 anni fa, nel 2003, albergo e ristorante dove prima non c’era nulla e si veniva solo in estate – racconta Sormani. Poi è stato creato il Centro Fondo ed è iniziato anche il turismo invernale. Ma non volevamo creare e gestire un tradizionale rifugio in alta quota,  ci interessava proporre qualcosa di diverso: i nostri clienti vengono in giornata a fare colazione o a pranzare, se scelgono la cena si fermano anche a dormire”. 

Fin dall’apertura Walser Schtuba possedeva già una cantina con 250 etichette e un menù giornaliero a pranzo con 4 proposte per portata. “All’inizio i clienti venivano dal Lago Maggiore, ora anche da Svizzera e Francia. Lavoriamo molto con i lievitati e le proposte dolci per la colazione, alla sera proponiamo un menù alla carta con pesce di lago, selvaggina e ortaggi, tutti provenienti dall’Ossola e da Verbania” – continua Sormani.

Anche Sormani, come Barp, ha scelto di operare una sinergia tra i luoghi, le persone e le capacità di ciascuno, rifuggendo un mero sfruttamento del territorio. Per questo si serve di selezionati produttori e fornitori locali, in grado di assicurare eccellenze territoriali di prima qualità. Un base perfetta per la trasformazione culinaria.

Tra questi abbiamo incontrato Marcello Maffeis, titolare della Bottega della Carne, una macelleria autorizzata alla lavorazione della selvaggina locale: salami, prosciutto crudo, bresaola, mocette di cervo e cinghiale, lardo alle erbe, carne di camoscio e capriolo. “La nostra selvaggina è ricca di omega 3 e non ha colesterolo – racconta Maffeis. Il personale ha seguito corsi di formazione per la gestione e la salubrità delle carni di selvaggina ed è altamente specializzato nella loro lavorazione e per l’utilizzo nei ristoranti. Siamo un gruppo di macellai, veterinari e ristoratori affiliati”.

I vini della serata sono stati proposti da Edoardo Patrone che produce vini del territorio. “Il vino in Ossola ha sempre avuto un alto valore perché era vino utilizzato per la messa. La mia cantina è situata a Domodossola  dove produciamo con il concetto “Be Natural”, senza abuso di prodotti chimici, pesticidi ed erbicidi”. Patrone produce quattro vini rossi e due rosati,  principalmente da uve Merlot e Prünent, il nome locale del biotipo Nebbiolo in Val d’Ossola.

Il menù della serata alla Walser Schtuba comprendeva una frittella di grano saraceno con composta di mele, risotto con polpa di testa di manzo al vino e burro al pino mugo, spalla di agnello con aglio ursino con contorno di patate walser e formaggio Bettelmatt.

Sormani è diventato anche un bravissimo panificatore iniziando a produrre lievitati e proposte dolci perché non esistevano panifici in zona. L’approdo al panettone è arrivato dall’idea di mantenere assunto e attivo il personale anche durante i mesi di bassa stagione. La produzione complessiva è di 1000 panettoni all’anno che vengono definiti, a ragione, i panettoni più alti d’Italia, in quanto completamente prodotti a 1800 metri di altitudine.

Gli ingredienti sono stati scelti da Sormani dopo una accurata selezione: il burro arriva dalla Francia, dove è più forte la tradizione dell’utilizzo e della produzione del burro. Le uova sono di galline svizzere, mentre l’uva passa arriva dal Cile, bionda, morbida e di grandi dimensioni. Il lievito madre deriva da una madre di 130 anni. Un capitolo a parte meritano le arance candite utilizzate nel panettone, in quanto sono prodotte dallo stesso Sormani utilizzando le arance che crescono nell’azienda agricola di proprietà della famiglia sull’Isola d’Elba.

Ma c’è un ultimo ingrediente fondamentale per un perfetto panettone: l’acqua. Qui, la purezza è garantita direttamente dal ghiacciaio. Il risultato è un panettone di rara bontà e perfetta alveolatura grazie alla selezione di altissima qualità degli ingredienti, alla perfetta lievitazione e alla cottura ottimale.

Nell’ottica della sinergia e della valorizzazione del territorio, abbiamo visitato anche diverse realtà locali particolarmente significative: le Terme di Premia sono state la prima tappa. Ospiti del Direttore Gabriele Romeggio, abbiamo potuto usufruire dell’intera struttura a gestione comunale che serve le valli Antigorio, Divero e Formazza.

PremiaTerme è una moderna struttura inaugurata nell’agosto 2008, un complesso che sorge su un’area di 26 mila metri quadri di terreno con impianti termali curativi e ludici. Come ci racconta Romeggio: “Le acque della sorgente di Premia sgorgano ad una temperatura di 44°C e sono classificate ipertermali solfato calciche. Per l’area Piscine Termali la temperatura varia dai 32°C ai 36°C. Siamo quindi autosufficienti per quando riguarda il riscaldamento”.

Nell’area esterna una vasta piscina abbina il calore dell’acqua al magnifico paesaggio Alpino che circonda la struttura mentre, all’interno, le vasche sono dotate di vari idromassaggi, percorso Kneipp, getti cervicali e plantari, per un trattamento di bellezza che unisce acqua e massaggio.

All’interno del complesso si trova anche un Centro Benessere con un percorso rigenerante e rilassante con 3 diverse tipologie di Saune, 3 di Bagno Turco e docce emozionali. Il Percorso benessere può essere completato con l’ingresso all’area piscine termali, massaggi e trattamenti estetici.

La seconda tappa è stata all’azienda Formazza Agricola, nata alla fine degli anni ’80. Una piccola mandria di circa 45 capi di razza Bruna Alpina stabulano nella stalla dove sono libere di circolare, possono scegliere di stare sdraiate nelle cuccette all’interno o nel paddok esterno, oppure di andare ad alimentarsi, o anche di farsi mungere, a seconda delle loro necessità, in qualsiasi ora del giorno e della notte. Questo è possibile grazie a un moderno sistema robotico automatizzato, che gestisce la mungitura autonomamente, senza richiedere la presenza dell’uomo.

Vengono alimentate esclusivamente con foraggio aziendale sfalciato in Val Formazza, ad un altitudine di 1250/1750 mt. È un alimento prezioso che apporta grandi quantità di vitamina E e caroteni. Questa scelta rappresenta la volontà di valorizzare quello che il territorio di montagna offre e di puntare ad avere un latte di qualità anche se a discapito delle quantità. Tra i formaggi prodotti dall’azienda troviamo: Formazza, Formazza Blu erborinato a latte crudo, Walserino da  latte fresco intero lavorato crudo in forma quadrata e Mascarpa, ricotta salata stagionata.  

Da Hapfla Frutt abbiamo conosciuto il titolare Dario Piumarta, che ha riscoperto antiche varietà di patate formazzine della coltivazione Walser. Le zone dove sorgevano i villaggi Walser erano più isolate e difficili da raggiungere: questo impedì l’ibridarsi delle patate che diventarono così delle specie autoctone uniche. Tra queste la Formazza Pommater häpfla, la Walser e la Occhi rossi – Roti öigjé. Quest’anno è entrata a far parte della raccolta anche la Morella viola a pasta gialla ma, data la scarsa disponibilità di seme, al momento ci si concentrerà esclusivamente alla riproduzione.

Il Consorzio per la produzione di erbe officinali Erba Böna di Vittorina Prina nasce per il recupero dei terreni di montagna e le loro erbe autoctone. Lo spirito che anima i soci, in maggioranza donne, è l’amore per l’agricoltura di montagna ed il rispetto dell’ambiente.

La coltivazione avviene su campi di piccola e media dimensione, dislocati su tutto il territorio provinciale, dalla Valle Formazza fino al Lago Maggiore. Buona parte dei soci non sono coltivatori di professione ma piccoli produttori. Sono disponibili 10 tipi di tisane e 18 erbe. L’essiccatoio interno immette aria a 26 gradi e mescola le erbe 2 volte al giorno.

Prina è un’apicoltura famigliare artigianale rispettosa delle api, della terra e della natura. La famiglia Prina si prende cura di più di 300 arnie: gli apiari crescono avvolti nella natura, tra fiori di prati, laghi e pascoli alpini. Viene praticato un semi-nomadismo che, in base all’andamento stagionale, permette di produrre miele di Acacia, Tiglio, Millefiori, Castagno, Melata e Rododendro.

Le api sono trasportate dal Lago Maggiore all’Ossola, risalendo fino a Crampiolo a 1800 metri nel Parco Naturale dell’Alpe Devero. Qui viene prodotto il prezioso Miele di Rododendro, fiore all’occhiello della Apicoltura e Presidio Slow Food dal 2019. Per Prina l’apicoltura è una professione che interpreta, in un’ottica moderna, i concetti acquisiti utilizzando tecniche che hanno come priorità il benessere delle api.

L’Azienda Agricola Alpen è stata costituita nel 1997, proseguendo una tradizione ultra centenaria di famiglia nell’allevamento di bovini da latte. Nel periodo estivo l’azienda, da più di 50 anni, si trasferisce con 100 bovine di razza Bruna e Frisona ad una quota che va dai 2000 ai 2300 m.s.l.m. Qui, con il latte ricavato, viene prodotto il Bettelmatt, nel periodo da inizio luglio e metà settembre.

Il nostro tour finisce a Domodossola, il centro principale della val d’Ossola. La fisionomia del centro della città conserva tuttora il suo sapore medioevale ed è un luogo di passaggio frequentatissimo da italiani e stranieri.

Qui siamo a pranzo in Piazza Mercato dove Formazza Agricola ha aperto un suo punto ristorazione con vendita dei latticini prodotti, con uno spazio bar e un locale degustazione per colazioni, aperitivi, merende  e pranzi veloci ricavato nelle cantine a volta dell’antico palazzo, appositamente ristrutturate. Ovviamente, sono presenti nel menù tanti formaggi dell’azienda e piatti tipici.

Ma le potenzialità di Riale non finiscono con l’inverno: la valle promette tante attività e bellezze da scoprire anche in estate. Ma questa è un’altra storia che spero di potervi raccontare presto!

Ph. credits di tutto il servizio: Maria Rosa Sirotti

https://aaltsdorf.com/it/home-it/

https://locandawalser.it/