La Pro Sandrigo, una delle più importanti Pro Loco della provincia di Vicenza, compie 70 anni e propone la tradizionale Festa del Bacalà alla vicentina a Sandrigo

Partita nel 1987, la Festa del Bacalà alla vicentina è cresciuta sempre più fino a diventare l’evento di punta della Pro Loco e un appuntamento di riferimento per la promozione del piatto tipico vicentino. Si caratterizza soprattutto per il forte legame instaurato con le Isole Lofoten in Norvegia, in particolare con il piccolo Comune di Røst, l’isola più estrema dell’arcipelago, con cui Sandrigo è gemellata.

E’ qui, infatti, che viene pescato lo stoccafisso utilizzato nella preparazione della prelibata specialità. Dal 2022 inoltre la Festa del Bacalà alla Vicentina ha stretto un legame con il Torrfisk Fra Lofoten IGP, il Consorzio per la tutela dello Stoccafisso di Lofoten Igp per utilizzare nelle ricette a base di Bacalà (stoccafisso) durante la manifestazione solo il meglio della produzione ovvero quella a marchio IGP per garantire la qualità del prodotto.

Dal 2023 la Festa del Bacalà vanta il marchio Sagra di Qualità promosso da Unpli Nazionale che premia ed identifica le eccellenze in quei territori dove c’è un legame storico che viene valorizzato, anche al di fuori dei confini nazionali, con le ricette o i prodotti tipici volto alla valorizzazione ed alla promozione. In Italia le sagre con il marchio di qualità sono 64 su oltre 18.000 organizzate.

Ospite della ProSandrigo, ho visitato i luoghi della festa e ho appreso la storia completa del baccalà delle Lofoten e del suo arrivo nel nostro paese, dove è diventato uno dei piatti più caratteristici.

Una bellissima storia, quella del mercante veneziano Pietro Querini che, nel 1431, cercava fortune commerciali fuori dal Mediterraneo. Partito da Candia (isola di Creta) con una nave carica di vino malvasia, non riuscì a raggiungere le Fiandre per un naufragio: gran parte dell’equipaggio morì in mare, ma una delle due imbarcazioni di salvataggio riuscì a raggiungere un isolotto deserto e coperto di neve, 100 km oltre il circolo polare artico. I superstiti, accolti, sfamati e curati dalla popolazione locale, videro come questi conservavano i merluzzi atlantici pescati. Essiccato all’aria per mesi, il pesce diventava duro come un bastone e veniva chiamato Stockfiss, stoccafisso, quello che erroneamente in Veneto viene chiamato baccalà (il merluzzo sotto sale). Pietro Querini tornò a casa dopo un lungo viaggio per mare e per terra e portò con sé il nuovo alimento fino a Venezia. E così furono instaurati i legami commerciali tra il Veneto e il Nordland, che vantano centinaia di anni di storia. Nel 1932, in occasione dei 500 anni dall’avvenimento, gli abitanti di Røst hanno eretto un monumento in memoria di Pietro Querini e i suoi uomini sulla isola di Sandøy.

Dopo il ritorno di Querini da Røst, l’uso di questo pesce essiccato si diffuse nell’entroterra veneziano. I vicentini in particolare videro nello stoccafisso un’alternativa al costoso pesce fresco, che risultava essere oltretutto facilmente deperibile, e la pietanza si affermò ancora di più tra i piatti tipici a partire dal Concilio di Trento, quando la Chiesa richiamò i fedeli all’astinenza dalla carne. L’origine della ricetta del Bacalà alla vicentina è alquanto fumosa. La Confraternita del Bacalà oggi suggerisce una ricetta frutto di studi e comparazioni tra numerose versioni in auge nei ristoranti e nelle trattorie più famose del vicentino  tra gli anni Trenta e Cinquanta.

Ma i modi di cucinare il baccalà sono tantissimi, uno più buono dell’altro. Ho potuto assaggiarne alcune in uno dei locali dove si serve quello IGP delle Lofoten, il ristorante Palmerino – il bacalà a Sandrigo, dove lo chef Antonio Chemello propone una esperienza sopraffina a base del prelibato pesce.

Dall’antipasto al secondo, si passa da un crocchetta a un carpaccio, da un risotto a un fritto e un mantecato, fino alla ricetta più gettonata, alla vicentina. Un bravissimo chef, che serve piatti perfetti, sia per il mix degli ingredienti, sia per la qualità e la cottura. Durante la serata, lo stesso Antonio insieme a Erika Piccolotto, direttrice della Pro Sandrigo, mi hanno parlato delle loro esperienze personali alle isole Lofoten, insieme a tanti aneddoti e curiosità su questo pesce così particolare.

In realtà, i nomi baccalà e stoccafisso esprimono soltanto due modi diversi di trattare un unico pesce, il merluzzo, o Gadus morhua, della famiglia dei Gadidae che conta 140 specie raggruppate a loro volta in 15 generi. Quello usato per preparare il bacalà alla vicentina è il Gadus morhua, dell’ordine dei Teleostei, dal colorito verdastro o bruno, con macchiette gialle sul dorso e una linea laterale bianca su tutto il corpo, dal ventre brunastro.

Può arrivare a 1,50 m di lunghezza e pesare fino a 50 kg. Si pesca nelle isole Lofoten, sulla Costa settentrionale della Norvegia, che tra dicembre e aprile pullulano di migliaia di pescherecci. La pesca viene effettuata con reti e ami. Per esca sono usati calamari, o tranci di altro pesce. Ogni branco di merluzzi, circa 3000 esemplari, si può facilmente riconoscere un capobranco, un individuo decisamente più grande degli altri. In segno di rispetto, gli abitanti delle Lofoten non procedono al consueto taglio della testa. Inoltre, una volta essiccato, non viene consumato.

Durante la Festa del Bacalà alla vicentina, alcuni piatti vengono preparati e forniti dall’azienda locale Saordelmar, specializzata nell’elaborazione di ricette a base di pesce di alta qualità.

In azienda, abbiamo continuato a parlare del Baccalà delle Lofoten con Olaf Johan Pedersen, Direttore Italia di Torrfisk Fra Lofoten AS. Saordelmar propone un’ampia gamma di piatti e sughi pronti utilizzando i migliori processi di produzione e garantendo la massima sicurezza e qualità dei propri prodotti.

Sempre a Sandrigo, nel 1987 nasce la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, un cenacolo di personalità venete per difendere la tradizione e promuovere il bacalà nel mondo. Nel corso degli anni la Confraternita codifica la ricetta ufficiale della pietanza, attesta i ristoratori che servono il bacalà alla vicentina con continuità e organizza convegni e iniziative di promozione del piatto sia in Italia che all’estero. Durante le Giornate Italo-Norvegesi, che si svolgono ogni due anni sempre a Sandrigo, una delegazione degli abitanti dell’isola di Røst fa visita a Sandrigo. Pescatori e commercianti di stoccafisso, ma anche semplici abitanti dell’isola, scoprono come il pesce dei loro mari finisce per diventare il piatto portabandiera di un’intera provincia. I cittadini di Røst hanno dedicato un isolotto ai loro gemelli, l’Isola di Sandrigo (Sandrigøya), mentre nel paese vicentino una piazza è stata dedicata a Røst.

Nel 2009 è stato ottenuto il riconoscimento del bacalà alla vicentina fra i cinque alimenti rappresentativi della tradizione italiana nel circuito EuroFIR dall’associazione European Food International Resource. Nel corso di vent’anni il consumo di bacalà è quintuplicato e oggi la provincia di Vicenza è oggetto di un incessante flusso turistico di persone interessate a degustare il piatto nei ristoranti e a conoscere da vicino la tradizione del bacalà. Oggi l’Italia è il primo consumatore al mondo di Baccalà delle Lofoten.

Si è inoltre attivata una fitta rete di relazioni a livello europeo nell’ambito dell’enogastronomia, della storia e della valorizzazione turistica delle eccellenze territoriali.