Sformato al Radicchio Tardivo IGP di Treviso
Inverno, tempo di sformato al Radicchio Tardivo IGP di Treviso: un prodotto molto pregiato e dal sapore inimitabile
Appartenente alla famiglia delle cicorie, il Radicchio Tardivo di Treviso è un prodotto IGP unico, di cui si hanno le prime testimonianze alla fine del Cinquecento. Proviene dai 24 comuni dall’area compresa fra le province italiane di Treviso, Padova e Venezia, annaffiato con le purissime acque di sorgente delle Dolomiti e arriva sulle nostre tavole dopo una lunga e complessa lavorazione che ne determina il pregio.
Tra i vari tipi di radicchio, il tardivo presenta foglie sottili, allungate e ricurve all’apice. E’ meno amaro e più croccante. E’ legato a clima freddo: solo dopo la seconda gelata il ciuffo di radicchio può fregiarsi della garanzia IGP. Per questo, il periodo di raccolta va da novembre a febbraio. In estate le sue foglie sono tenere e verdi e, dopo le brinate di novembre, inizia la raccolta. I mazzi vengono legati in fastelli e immersi in grandi vasche riempite con l’acqua sorgiva, al buio e con temperatura costante di 13 C° per l’ultima fase dell’imbianchimento. Nell’arco di 3 settimane, il radicchio matura, le sue radici diventano bianche e i cespi rigermogliano. Il Radicchio Tardivo di Treviso si presta molto bene ad essere cucinato alle cotture ed è ricco di fibre, sali minerali, polifenoli, vitamine e aminoacidi.
Ogni inverno il Radicchio Tardivo non manca mai sulla mia tavola e lo cucino spesso come ingrediente principale di uno sformato, insieme a formaggio uova e alcuni ingredienti molto caratterizzanti. Per questo sformato occorrono:
Ingredienti
– Radicchio Tardivo di Treviso
– Formaggio fresco cremoso di capra
– Fiocchi di latte vaccino
– Parmigiano o pecorino romano grattugiato
– Uova
– Cubetti di pancetta affumicata
– Pasta sfoglia
– Uvetta
– Mandorle a scaglie
– Olio di oliva
– Scalogno
– Brodo di verdura
– Sale
Per la cottura del radicchio, prima di essere infornato, ho utilizzato un prodotto che mi è di grande aiuto in cucina: la multicooker Good To Go di Russell Hobbs, in grado di preparare una varietà infinita di piatti accorciando i tempi di cottura e rendendo più veloci e meno faticose le preparazioni. Un piccolo “computer di bordo” suggerisce, per ogni tipo di alimento, le giuste temperatura e la durata della cottura che avviene a temperature elevate in un contenitore chiuso: il sapore rimane concentrato all’interno, esaltando ogni pietanza.
Procedimento
Dopo aver lavato, pulito e tagliato a pezzi il radicchio, ho fatto rosolare olio e scalogno nel multicooker con l’apposito programma. In seguito ho aggiunto al soffritto tutto il radicchio, uvette e mandorle, aggiustando di sale. Dopo aver rosolato anche il radicchio, sono passata al programma di cottura ad alta temperatura, più di 200 C°, aggiungendo un po’ di brodo di verdura per ammorbidire il radicchio.
Mentre il radicchio cuoce, faccio rosolare i cubetti di pancetta affumicata, preparo 4 uova sode e mi dedico al ripieno dello sformato, mescolando insieme una confezione di formaggio fresco spalmabile e una di fiocchi di latte. Ho scelto due prodotti di Exquisa: Formaggio fresco cremoso di capra e Fiocchi di latte vaccino. Azienda specialista dei freschi cremosi da 112 anni con sede a Bolzano, sulle prealpi bavaresi, Exquisa produce latticini esclusivamente con latte fresco di prima qualità OGM free, che conferisce da aziende agricole locali certificate. Unisco una manciata di parmigiano o pecorino grattugiato, un pizzico di sale, e un uovo. Mescolo bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Nel frattempo, il radicchio è arrivato a cottura e la pancetta è dorata. Accendo il forno a 200 C° e completo lo sformato: aggiungo al composto il radicchio e la pancetta. Intanto fodero una teglia con un primo strato di pasta sfoglia.
Ho utilizzato la Base Fresca Mulino Bertotti, prodotta da Exquisa, una pasta sfoglia di qualità senza lattosio, coloranti, conservanti, grassi idrogenati e ideale per vegani e vegetariani. Dividendo il ripieno in due, ne distribuisco un primo strato, dispongo le uova sode tagliate in due e ricopro con il composto rimasto. Adagio un’altra sfoglia sul tutto, ripiegando i bordi e formando un buchino di sfiato per evitare la formazione di bolle durante la cottura in forno.
Per la tavola ho pensato ad una mise en place adatta alla ricetta: un tocco di rosso per il tessile, il runner Guldsten di Jusk mentre le posate appartengono alla serie Settecento nella finitura oro anticato, di Pintinox, azienda italiana che produce posateria in acciaio inox 18/10. Per l’impiattamento ho scelto la serie Cottage di Weissestal in porcellana, un prodotto interamente decorato a mano con smalti reattivi, nei colori Galaxy Blue e Green e Grey. La quantità di gocce del decoro e lo spessore delle linee sono applicati a mano e ogni articolo è diverso dall’altro. Resistente a microonde e lavastoviglie.
Di Weissestal anche il Calice Degustazione Vinum che, per l’occasione, ospita Maestrale, un Ciliegiolo Maremma Toscana DOC di Fattoria Mantellassi. Il Ciliegiolo è uno dei vitigni più tipici della Maremma Toscana e deve il suo nome alle piacevoli note di ciliegia che è possibile percepire nei profumi, nel gusto morbido e nel colore deciso e vivace. Fresco e piacevole ma di buon corpo, è adatto ad essere abbinato ad ogni piatto.
www.exquisa.it/it/benvenuti-1.html
www.fattoriamantellassi.it/index.html
