Foss Marai: una famiglia, la sua terra e i suoi vini
Foss Marai è una cantina di famiglia situata a Guia, nel cuore del Valdobbiadene D.O.C.G. e oggi è un nome di riferimento nel panorama spumantistico italiano ed internazionale
Fondata nel 1986 a Guia dove tutt’ora si trova, Foss Marai è l’azienda vitivinicola della famiglia di Carlo e Adriana Biasiotto. Piccola nei volumi, è però tra le più grandi del settore per standard qualitativi, competenza tecnico-artigianale e sperimentazione. L’approccio produttivo si basa sulla convivenza tra tradizione vitivinicola e avanguardia, all’insegna della sostenibilità e dell’attenzione al territorio, il cuore del Valdobbiadene D.O.C.G., Patrimonio Unesco dal 2019. Nell’ovale colorato possiamo vedere l’esatta posizione della cantina.
L’elevata qualità è una condizione imprescindibile: ecco perché l’azienda continua a limitare la propria produzione annua con una dimensione numerica vicina a parametri artigianali, se si pensa che il distretto ha raggiunto 80 milioni di bottiglie D.O.C.G.
Una visita alla cantina Foss Marai guidati dalla famiglia Biasiotto ci ha permesso di coprire particolari tecnici e metodi di produzione.
La copertura dell’impianto produttivo è fatta interamente in legno e la forma delle travi che la costituiscono richiama la tecnica di potatura della vite detta a cappuccina o doppio capovolto dove il capo a frutto piegato in direzione del filare non è diritto ma esegue un arco. Anche in questo è evidente il forte richiamo al territorio e ai saperi che vi si tramandano.
Il brand ha voluto consolidarsi con standard superiori, specializzandosi nella produzione di spumanti italiani d’alta gamma ottenuti con Metodo Charmat.
Tra questi anche l’iconico Cartizze, tipologia superiore del territorio Valdobbiadene D.O.C.G., che prende il nome dall’omonima porzione di vigneti in cui si raccoglie la migliore uva Glera di tutta la zona. Testimone di ricerca ed innovazione continue, valori che caratterizzano la storia e l’impegno di Foss Marai, è l’ultima etichetta di casa, Tilio Dosaggio Zero, uno spumante extra brut con zero zuccheri e fermentazione lenta, ottenuto con una selezione di lieviti autoctoni ed esclusivamente naturali.
Foss Marai è una delle rare aziende vitivinicole a poter vantare una propria cultivar di lieviti gestita internamente, una caratteristica che rappresenta un vero e proprio fattore distintivo nel settore, sia in Italia che all’estero. Per la produzione dei suoi spumanti utilizza, infatti, unicamente lieviti autoctoni naturali selezionati dal vitigno Glera, privi di componenti chimici, frutto di oltre 35 anni di studi, ricerche e sperimentazione.
Come ci spiegano gli enologi durante il tour della cantina: “Si parte da un mosto fiore e si inizia la fermentazione per aver un bel pool di lieviti e poi selezionare quelli utili per dare più carattere possibile al vino. Questo per non usare lieviti industriali. Durante il processo, le contaminazioni sono altissime e quindi bisogna avere supporti perfettamente sterili. Si fa un inoculo sul mosto portato a 120 gradi e, tramite le autoclavette, si controllano le temperature dei lieviti per mantenerli attivi. Poi si passa a serbatoi di start e poi ai grandi serbatoi. La CO2 degli spumanti è tutta sviluppata dai lieviti e poi noi la manteniamo. La fermentazione viene bloccata col freddo, a -2C°. Poi con la centrifuga si separano i lieviti che sono circa il 10% della massa dell’uva. Viene tenuto nelle autoclavi e poi pompato all’interno dei serbatoi dove comincia la fermentazione in movimento circolare dal basso verso l’alto che si formano grazie alla produzione di CO2. In seguito dobbiamo controllare l’acidità e il residuo zuccherino dell’uva per decidere il punto giusto di maturazione poi decidiamo se usare uno o più lieviti”.
Ogni etichetta Foss Marai è prodotta con un lievito appositamente selezionato e ne esistono oltre 30 ceppi per tipo. Dall’impiego dei lieviti si ottengono delle campionature di prodotto che, dopo un periodo piuttosto lungo, sono soggette a degustazioni alla cieca da parte di un team di esperti, il noto “Club dei Saggi”, che ne definisce l’idoneità. Proprio l’unicità e la naturalezza dei lieviti conferisce ai prodotti di Foss Marai un timbro ed una personalità speciali.
Valdobbiadene sorge sui pendii delle Prealpi venete trevigiane, con un clima unico, dove si trovano le migliori uve di Prosecco DOCG. La particolare ricchezza del sottosuolo e l’altezza dei vigneti, che si inerpicano fino a quasi 700 m. sul livello del mare, sono fattori qualitativi differenzianti. Il fascino di queste terre origina anche dall’amore, dalla cura e dal rispetto che i suoi abitanti da sempre riservano loro e dall’accoglienza che mostrano verso chi ne è attratto. Proprio su questi valori si fonda l’enoturismo del Valdobbiadene, valori nei quali anche la famiglia Biasiotto di Foss Marai crede fortemente e che si impegna a comunicare e a tramandare.
Come sostiene Carlo Biasiotto, il fondatore di Foss Marai: “La zona del Valdobbiadene DOCG è un territorio magico, affascinante, ancora poco esplorato e tutto da scoprire. Un patrimonio ricco di storia e di cultura, immerso in una meravigliosa cornice naturale che sembra un dipinto. Per noi rappresenta la nostra terra, alla quale siamo profondamente legati e grati da diverse generazioni. E’ una terra ricca, generosa, che richiede però amore ed impegno costanti. Parlare di enoturismo per noi non è solo “business”, è molto di più. E’ una impagabile occasione per valorizzare il Valdobbiadene e le sue risorse, è la grande soddisfazione di poter favorire la conoscenza di un luogo davvero speciale, unico. Vivere questo territorio permette di raggiungere una migliore consapevolezza di cosa realmente si beva mentre si degusta un Foss Marai DOCG”.
Siamo capitati in azienda proprio durante il ciclo dell’imbottigliamento e abbiamo potuto seguire il viaggio delle bottiglie: lavaggio, riempimento, tappo in sughero, capsula, gabbietta, cappuccio, etichette e inscatolamento.
Il tintinnio delle bottiglie che viaggiavano lungo i nastri trasportatori era decisamente piacevole e ricordava il suono dei bicchieri durante i brindisi.
Grazie al restyling del suo sito istituzionale e del suo e-Commerce integrato (www.fossmarai.com), oggi è possibile acquistare gli iconici spumanti del brand, protagonisti delle cantine dei migliori ristoranti, bar ed enoteche in Italia e nel mondo. Ciascuna bottiglia, con la propria storia e la propria identità, viene presentata all’interno di specifiche categorie dalle connotazioni particolari, che rappresentano una proposta ben articolata. Una sezione è dedicata a Gli Speciali: etichette uniche che rappresentano l’impegno di Foss Marai nella ricerca e la voglia di sperimentare.
Come raccontano Andrea Biasiotto, Responsabile Commerciale di Foss Marai ed Alessandro Andreazza del Reparto Comunicazione: “Abbiamo sempre creduto nelle potenzialità del web, che per l’azienda non è solo un efficace strumento di vendita, ma soprattutto un canale di comunicazione strategico, utile per consolidare il rapporto con i clienti, raccontare il legame con il territorio, esprimere passione e trasmettere autenticità. Siamo molto soddisfatti delle performance ottenute con il nostro e-Commerce – con incrementi delle vendite pari al 30% annuo – e finalmente oggi abbiamo anche una nuova veste che esprime al meglio l’essenza di Foss Marai. Abbiamo pensato di estendere gli acquisti online con un nuovo sito (www.fossmarai.co.uk) ed una strategia di comunicazione dedicati al mercato inglese, che pensiamo sia pronto per recepire la nostra qualità”.
Durante la giornata, la famiglia Biasiotto ha organizzato un workshop per la preparazione e degustazione del Tiramisù, il dolce di Treviso noto e apprezzato in tutto il mondo. Tiziano Taffarello, Fondatore e Presidente Accademia del Tiramisù e Anna Maria Pellegrino, Docente, Cuoca, Blogger, membro Accademia Italiana della Cucina e Presidente Associazione Italiana Food Blogger, ci hanno parlato della storia di questo dolce e, oltre a svelarci la ricetta, ci hanno insegnato come fare un perfetto Tiramisù.
Ogni anno L’associazione organizza una V.E.Q.C. Tiramisù (Valutazione Esterna di Qualità Certificata) ovvero una verifica certificata al produttore da parte di un ente di controllo esterno che valuta alcuni parametri di produzione del dolce. E’ un metodo di valutazione del processo lavorativo dalla scelta degli ingredienti, lavorazione, composizione e presentazione finale del prodotto. Il cliente si confronta con assaggiatori professionisti, dotati di patentino, per migliorare la produzione del dolce secondo i criteri ottimali di produzione. Serve anche al produttore per armonizzare e migliorare i flussi di lavoro, la qualità del dolce e dare un miglior servizio a cliente e dipendenti.
Ricordiamo che la forma originale è rotonda; la consistenza della crema al mascarpone deve essere coesa, (conservare il proprio volume e forma) e aggregante per i savoiardi. L’ inzuppatura dei savoiardi è importante: il cuore centrale deve rimanere meno imbevuto, altrimenti il gusto del caffè risulta predominante. Occorre equilibrio delle dosi degli ingredienti e del gusto: perfetto è il Tiramisù che emana gli aromi di tutti gli ingredienti e in cui si assapora ciascuno di essi senza predominanze.
RICETTA TRADIZIONALE E ORIGINARIA DI TREVISO
Ingredienti e dosi per 6-8 persone
3 hg di mascarpone
3 tuorli d’uovo
zucchero (1 cucchiaio e mezzo per tuorlo)
biscotti savoiardi
caffè (lievemente zuccherato)
cacao amaro in polvere
tiramisù ricetta originale
Preparazione
Sbattere i tuorli d’uovo con lo zucchero
Unire il mascarpone ottenendo una crema morbida
Inzuppare i savoiardi con il caffè e disporli in uno strato
Ricoprire lo strato di biscotti con la crema e ripetere l’operazione terminando con uno strato di crema
Porre in frigorifero per alcune ore
Cospargere infine con cacao amaro e servire freddo
Per la cena, abbiamo sperimentato la squisita ospitalità della famiglia nel locale destinato agli ospiti e alle degustazioni. In un grande camino rosolava lo spiedo, altra bontà di Foss Marai insieme a tutti i suoi vini, che sono stati serviti in abbinamento ai vari piatti.
Ph. credits di tutte le immagini: Maria Rosa Sirotti
Foss Marai Spumanti Valdobbiadene
Strada di Guia 109, 31040 Guia di Valdobbiadene (TV)
Tel. +39 0423 900 560
