La focaccia genovese è un lievitato molto particolare ed è frutto di una lunga serie di passaggi alternati di impasti e di lievitazioni.

Una focaccia molto ricca di olio, con caratteristici buchi profondi in superficie, un bel colore dorato e una particolarmente morbidezza. Non è una ricetta difficile ma è lunga, ed è per questo che bisogna calcolare bene i vari tempi di impasto e riposo per evitare di trovarci a dover lavorare a notte fonda! Normalmente inizio a preparare la focaccia verso le 10  di mattina on la preparazione della biga così riesco ad arrivare a infornare la focaccia per cena.

Ingredienti per una teglia da forno cm 35 × 40:

Impasto

500 g farina per pizza e focacce

300 gr acqua a temperatura ambiente

1 bustina lievito di birra disidratato

30 gr olio evo

1 cucchiaino di miele liquido

10 gr sale fino

Salmoia

120 ml acqua

2 cucchiai olio evo

2 pizzicate abbondanti di sale fino

Per completare

olio q.b.

1 cucchiaio sale grosso

250 gr di stracchino (per la versione al formaggio)

N.B.Poiché ho preparato due focacce, una semplice e una con stracchino, l’impasto che vedete nelle immagini è doppio rispetto alla dose sopra riportata. Per quanto riguarda la cottura, ho riportato le tempistiche esatte del mio forno, che potrebbero differire da quelle di altri forni. Ciascuno deve sperimentare i tempi perfetti!

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Prima di tutto bisogna preparare la biga: unire 100 g di farina (presi dal totale della farina) e 60 gr di acqua (presi dal totale dell’acqua). Versare la bustina del lievito in 100 gr di acqua (presi dal totale dell’acqua), farla sciogliere completamente e aggiungerla. Impastare brevemente formando una palla che va incisa a croce, coperta con la pellicola trasparente e posta in forno spento a lievitare per circa un paio d’ore, tempo nel quale sarà raddoppiata di volume. (1 e 2)

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Nella stessa ciotola della biga lievitata si aggiungono tutta la farina e l’acqua restante e il miele. Impastare per bene e unire a filo tutto l’olio e per ultimo il sale. Formare nuovamente una palla, ricoprirla con pellicola trasparente e lasciarla lievitare in forno spento per almeno 3 ore. (3 e 4)

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Mettiamo la l’impasto sul piano di lavoro cosparso di farina e lasciamo riposare per 10 minuti. Dalle immagini si può notare come la lievitazione prosegua anche in questa fase di riposo. (5)

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Cominciamo a lavorare stendendo l’impasto in forma rettangolare abbozzando la forma della teglia, lasciandolo un po’ alto. Ungiamo bene con olio la teglia e appoggiamo l’impasto direttamente, senza utilizzare la carta forno. Ricopriamo con la pellicola trasparente e rimettiamo in forno a lievitare per 1 ora. (6 e 7)

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Qui entra in gioco la salamoia, uno dei segreti per la perfetta riuscita della focaccia genovese: in un contenitore a parte unite acqua, olio e sale. Essendo una emulsione, è importantissimo agitare bene con un frustino, per mantenere il più possibili mischiati olio e acqua. (8)

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Passata l’ora di lievitazione, stendiamo bene l’impasto fino ad arrivare a coprire bene tutto il perimetro della teglia. Nel frattempo, accendiamo il forno ventilato a 250 gradi. E’ il momento di creare i “buchi”: utilizzando indice, medio e anulare di entrambe le mani formo delle fosse spingendo verso il basso e, contemporaneamente verso l’alto. Parto dall’alto della teglia e scendo man mano con la fila dei buchi, fino in fondo. Versiamo la salamoia su tutta la superficie dell’impasto, cercando di riempire bene tutti i buchi. So che sembra tanta ma, fidatevi, è la dose giusta! (9)

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Pensavate di mettere in forno? Eh no, dobbiamo fare l’ultima lievitazione di 1 ora, durante la quale la salamoia dovrebbe dimezzarsi perché parzialmente assorbita dall’impasto. (10)

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Mettiamo mano al tutto per l’ultima volta. Nella versione al formaggio, completiamo riempiendo i vari buchi con ciuffi di stracchino. Un altro filo d’olio per coprire le parti che ne sono rimaste sprovviste, una bella spolverata di sale grosso ed è ora di passare alla cottura. (11)

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Il forno deve essere già caldissimo e disponiamo la teglia nella parte bassa, a diretto contatto con la base del forno. Lasciamo cuocere senza aprire per esattamente 6 minuti, tempo in cui la base della focaccia diventa croccante e assume un colore dorato. A questo punto passiamo la teglia nella parte superiore, nella metà alta del forno. (12 e 13)

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Cuociamo ancora per 4 minuti. Spegniamo il forno e accendiamo il grill alla massima potenza. Bastano un paio di minuti, ma occorre controllare per evitare che la superficie diventi troppo rossa. (14)

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Nell’immagine potete vedere bene l’alveolatura piccola e uniforme, frutto di una perfetta lievitazione. Questo tipo di focaccia risulta molto digeribile e leggera proprio perché la lievitazione è avviene in tempi lunghi e si completa prima di essere infornata.

Sforniamo e la mangiamo bella calda e fragrante. In fondo, ce la siamo proprio meritati!