Formaggi & Sorrisi a Cremona
La bontà dei formaggi made in Italy viene celebrata con due giorni interamente dedicati ai prodotti caseari d’eccellenza: Formaggi & Sorrisi, cheese & friends festival in programma dal 24 al 26 marzo tra le vie del centro di Cremona, nel cuore del distretto lombardo dei formaggi
La classifica annuale dedicata ai formaggi di tutto il mondo TasteAtlas, ha riconosciuto nella top ten 8 formaggi made in Italy, un vero successo di gusto tutto da assaporare. Dal Grana Padano al gorgonzola piccante, passando per la burrata e il pecorino ovviamente sia Sardo che Toscana ma non poteva mancare la tanto amata mozzarella di bufala: questo e tanto altro si potrà scoprire nel centro storico di Cremona, per un week end all’insegna del buongusto. Un appuntamento imperdibile per appassionati e addetti ai lavori per conoscere meglio le eccellenze casearie italiane, uno tra i prodotti Made in Italy più apprezzati e imitati al mondo.
Dal 24 al 26 marzo a Cremona, un ricco calendario di appuntamenti dedicati al grande pubblico di tutte le età, con spettacoli di animazione ed intrattenimento, showcooking, laboratori esperienziali e disfide, sculture di formaggio, affiancati a momenti informativi e culturali, tra i quali mostre, itinerari turistici, tavole rotonde, convegni, dimostrazioni dei metodi di arte casearia e didattica per grandi e piccini. Non può mancare un percorso degustativo dei formaggi del Po, dove il pubblico, guidato da un esperto dell’ONAF, verrà accompagnato in un viaggio dei sapori attraverso l’assaggio dei diversi formaggi che vengono realizzati nelle diverse regioni toccate dal grande fiume.
E per restare in tema di prodotti del territorio, sarà possibile degustare delle eccellenti produzioni casearie a KM0 grazie all’appuntamento la disfida degli agriturismi di East Lombardy provenienti dalle province di Mantova, Bergamo, Cremona e Brescia. Il formaggio sarà anche il protagonista dei piatti che verranno preparati dai ragazzi dell’istituto alberghiero Einaudi che realizzeranno un primo piatto per valorizzare il sapore del Grana Padano DOP e un secondo a base di Provolone Valpadana DOP. Per gli amanti dell’aperitivo non mancheranno grandi sorprese, ogni sera l’appuntamento è con il Cheese Drink, un appuntamento realizzato con Anag (associazione nazionale assaggiatori di grappe) e Onaf (organizzazione nazionale assaggiatori di formaggi) per un sodalizio di sapori tra formaggi e il gin, una sfida per i bartender che dovranno soddisfare anche il palato dei più esperti.
Da segnalare anche gli eventi per i più piccoli con un’area Kids dedicata, che farà divertire tutti i bimbi che si potranno cimentare in giochi, disegni di vario tipo. Tornano anche le mascotte del festival Granì e Provolì, simpatici personaggi che accompagneranno pubblico, visitatori e turisti alla scoperta di tutte le sorprese che il Festival ha in serbo.
La storica azienda Latteria Ca’ de’ Stefani, espressione della cultura e della tradizione legata al mondo della produzione casearia, sarà sponsor dell’evento proponendo delle fantastiche degustazioni e uno showcooking dello chef Stefano Fagioli. Domenica 26 marzo alle 18 presso il Palacheese lo chef creerà un piatto esaltando e valorizzando l’inconfondibile sapore provolone Valpadana DOP. Venerdì 24 marzo alle ore 17, sabato 25 marzo alle ore 15 e domenica 26 marzo alle ore 15, sempre presso il Palacheese, si terranno tre imperdibili appuntamenti per degustare i prodotti della Latteria in abbinamento a marmellate, mostarde e vini.
Ho avuto la possibilità di visitare la Latteria Ca’ de’ Stefani di Vescovato, vicino a Cremona, guidata da Libero Stradiotti, Presidente della Latteria e anche Presidente del Consorzio Provolone Valpadana e dal Direttore Generale della cooperativa, Giorgio Pirini.
La Latteria Ca’ de’ Stefani opera nel cuore della pianura padana su una superficie di 60.000 mq, di cui 40.000 coperti, nei quali viene svolto l’intero processo di produzione dei formaggi Grana Padano e Provolone, partendo dal ricevimento e controllo del latte, fino alla fase di stagionatura, preparazione e spedizione del prodotto finito.
Fondata il 28 gennaio 1900 da 10 agricoltori produttori di latte della pianura padana, è stata una delle prime latterie sociali cooperative italiane. I valori che spinsero questi pionieri allo sviluppo della cooperativa furono grande attenzione all’ambiente, alla tradizione e ricerca della qualita in tutte le sue possibili “coniugazioni casearie”. Nel tempo questi stessi valori si sono consolidati nelle coscienze dei soci e dei lavoratori che si sono succeduti, e che ancor oggi motivano il lavoro degli attuali amministratori, soci e maestranze, sempre con l’obiettivo di realizzare prodotti di eccellenza, buoni e sicuri.
Negli anni i prodotti della Latteria si sono diversificati, dal burro ai formaggi freschi agli insaccati, ma la maggior parte degli sforzi sono da sempre rivolti alla produzione casearia del Grana Padano e del Provolone, (produzioni realizzate sotto l’egida ed il controllo dei Consorzi di tutela Grana Padano DOP, e Provolone Valpadana DOP) cioè su prodotti della grande tradizione casearia italiana, che da tempo hanno superato i confini della nostra Italia, per essere conosciuti ed apprezzati in tutto il mondo. Il legame con il territorio è molto forte e lo sforzo precipuo della Latteria Ca’ de’ Stefani è quello di esaltare le caratteristiche di un latte che da sempre ha dato prodotti eccellenti, soprattutto quelli tipici della nostra pianura particolarmente fertile e ricca di virtù.
Entriamo direttamente nel nuovo magazzino di stagionatura da 54mila forme di Grana Padano Dop è l’effetto è maestoso: ben 20 metri di altezza per le scaffalerie che tengono 2948 forme per lato, con 22 forme in altezza e 134 in lunghezza. Vanta un elevato livello di automazione, all’avanguardia per l’applicazione di tecnologie di gestione, movimentazione e rintracciabilità automatizzata delle forme.
Dopo le fasi di salatura e stufatura, le forme vengono avviate al magazzino di stagionatura dove un braccio robotico le preleva e posiziona sulle tavole delle scalere. Come ci spiega Giorgio Pirini: “Un elevato livello di automazione è presente anche sulla scalera dove ogni posto-forma viene identificato da un codice che è in grado di riconoscere e valutare lo stato di avanzamento della stagionatura, memorizzando quando la forma di Grana Padano viene deposta e spazzolata”. Grazie alla robotizzazione, un carrello in movimento continua a prelevare le forme, spazzolarle, girarle e riposizionarle. Ogni forma, infatti, pesa 45 kg e, in questo modo, si evitano carichi eccessivi per i lavoratori. Temperatura e umidità vengono costantemente controllate: 15 gradi e 75% di umidità.
Libero Stradiotti mi fornisce diverse informazioni prodotto, produzione e vendita: “Le forme prodotte, circa 90.000 all’anno, vengono vendute alla Germania per l’80%, poi a Spagna, USA e Canada, Australia, Giappone. Qui non abbiamo l’approccio alla grande distribuzione, vendiamo le forme intere. Abbiamo preferito puntare alla qualità, dalla stalla alla forma”. “Provolone Valpadano e Grana Padano devono essere fatti con latte locale per disciplinare – continua Stradiotti – per questo facciamo una selezione sulle bovine più produttive. Il latte ci arriva da diverse stalle afferenti alla cooperativa entro un raggio di 40 km. La razione giornaliera dei bovini è costituita da mangime a base di mais con farina di girasole, orzo, fieno di erba medica. Le mucche sono principalmente di razza Frisona con qualche inserimento di Alpina e Jersey.
In Latteria Ca’ de’ Stefani l’80% circa della materia prima viene lavorata a Grana Padano, la restante quota a Provolone Valpadana Dop e generico. Viene svolto l’intero processo di produzione dei formaggi partendo dal ricevimento e controllo del latte, fino alla fase di stagionatura, preparazione e spedizione del prodotto finito. Il latte appena consegnato dai soci conferenti raggiunge due affioratori da 900 quintali ciascuno per la parziale scrematura e poi viene conservato in un tank a 10 °C e preparato per la lavorazione in caldaia che avviene il mattino successivo.
Il disciplinare attesta limiti di grasso e proteine in rapporto 1,05. Altrimenti il Grana Padano diventa più lungo da maturare e diventa simile al Parmigiano Reggiano. Viene venduto quasi esclusivamente in forme intere a 9 mesi di stagionatura a confezionatori, grossisti e commercianti. A 9 mesi le forme vengono battute dall’esperto battitore del consorzio, che ne attesta la qualità. La forma ritenuta imperfetta viene retinata e esce dal circuito DOP. Lo scarto è del 4% in tutto il consorzio.
I grossi Provoloni Valpadana, invece, vengono normalmente portati a 1 anno di stagionatura e si può arrivare al a 2. All’interno della struttura c’è un piccolo centro di confezionamento che consente di servire commercialmente il cliente finale in un negozio aziendale di fronte al caseificio. Solo un 5% della produzione viene commercializzato confezionato in tagli. In questo caso la stagionatura viene prolungata e arriviamo ai 16 mesi e al Riserva Oltre 20 mesi.
Si riconfermano in qualità di promotori della manifestazione il Consorzio Tutela Grana Padano e il Consorzio Tutela Provolone Valpadana, con il contributo di Regione Lombardia, con il patrocinio della Provincia di Cremona e del Comune di Cremona, in collaborazione con ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggio) e l’organizzazione da parte di SGP Grandi Eventi ed Era Tutta Campagna.
Ph. credits: Maria Rosa Sirotti
Formaggi & Sorrisi – Cheese & Friends Festival
dal 24 al 26 marzo
ingresso gratuito a degustazioni, showcooking e premiazioni
stand espositivi aperti dalle 9.00 alle 20.00 in Corso Campi, Corso Garibaldi, Piazza Roma.
