Le Colombe dello Chef Matteo Sormani sono prodotte in Val Formazza, precisamente a Riale, nella locanda Walser Schtuba dove Sormani produce anche la frutta candita utilizzata per i suoi lievitati

Siamo a Riale, 1800 di altitudine sulle Alpi Lepontine, dove la natura è generosa e incontaminata: acqua cristallina che scende direttamente dai ghiacciai, pascoli di fieno con erbe e fiori spontanei, latte appena munto, burro della migliore qualità, lievito madre e frutta candita dallo chef, uova di galline montanare. Grande attenzione, quindi, a prodotti del territorio e a fornitori che lavorano per la sostenibilità, il benessere degli animali negli allevamenti.

Sono questi gli ingredienti di altissima qualità e lavorati ad alta quota che troviamo nelle colombe di Sormani, uniti a creatività e una grande conoscenza dei lievitati e delle tecniche di canditura. Il lievito madre, un lievito storico che lo Chef Sormani conserva da 13 anni, è poi reso particolarmente dolce proprio dall’acqua pura di cui sono ricche le Alpi Lepontine. La lavorazione inoltre, sfrutta la temperatura dell’ambiente circostante per ottenere una lievitazione spontanea.  Il risultato non poteva che essere straordinario: la Colomba Walser Schtuba rappresenta il massimo della qualità e della bontà che possiamo trovare nella pasticceria artigianale.

Conosco personalmente Matteo Sormani: sono stata ospite nella sua locanda Walser Schtuba, ho potuto vederlo in azione nel suo laboratorio e assaggiare le sue colombe. Per questo posso garantire sia la qualità degli ingredienti sia la bontà delle sue Colombe: prodotti sopraffini. Perfetti.

La consistenza è leggera e perfettamente alveolata; la crosta superiore è sottile, leggera, leggermente croccante e saporita. L’interno è un trionfo di albicocche che non sembrano neanche candite tanno sono succose e morbide. A tratti, piccole gocce di ottimo cioccolato bianco si amalgamano perfettamente, regalando una dolcezza poco accentuata, rispettosa degli altri ingredienti, compreso il sentore di fieno.

Oltre alla colomba tradizionale, infatti, Sormani ha pensato a questa versione creativa che, a mio avviso, è uno dei lievitati più buoni che io abbia mai assaggiato: un’esplosione di profumi di montagna grazie all’infusione di fieno locale mescolato all’impasto che regala straordinarie note floreali, cioccolato bianco e albicocca candita, italiana e biologica, che “dopo alcuni esperimenti e tentativi è risultato il miglior abbinamento, capace di farsi notare senza sovrastare l’aroma del fieno” spiega lo Chef. “Inoltre, per ammorbidire l’impasto e renderlo setoso, ho aggiunto il cioccolato bianco, abbassando quindi ulteriormente il dosaggio di zucchero ed eliminando la glassatura”.

Glassatura che, invece, resiste della versione tradizionale, ma che tuttavia si distingue per la croccante leggerezza a base di farina di mais e nocciole “Anche in questo caso uso pochissimo zucchero, quel minimo che serve a garantire il gusto delicato, appena dolce“. Al suo interno le scorze di arancia candita prodotta dallo chef attraverso un lento processo realizzato all’aria aperta, che consente agli agrumi di arricchirsi delle note aromatiche del territorio, una soluzione possibile solo in luoghi freschi e incontaminati come Riale.

Saranno solo 600 le colombe che quest’anno spiccheranno il volo da Riale. Chi volesse andare di persona a Riale potrà anche assaggiarle alla storica locanda dello Chef, dove viene servita abbinata al fior di latte o alla crema pasticcera. Qui si potranno provare anche altri prodotti da forno, come pane, pizze e focacce, oltre alle molteplici creazioni del suo menu che nascono da una cucina sperimentale e autonoma grazie all’utilizzo dei prodotti autoctoni.

Concludo dicendo: affrettatevi e mi ringrazierete!

Le colombe dello Chef Sormani sono acquistabili online: Walser Schtuba  (mail info@locandawalser.it  tel  339 3663 330).